יש שתי דרכים לוודא שמזון בטוח.
הדרך הראשונה: לייצר, לדגום כמה מוצרים בסוף הקו, ולקוות שהדגימה מייצגת את כל השאר. הדרך השנייה: לעבור על תהליך הייצור עצמו, שלב אחרי שלב, ולעצור את הסיכונים לפני שהם מגיעים למוצר.
ההבדל הזה הוא כל הסיפור.
אודות התקן
מדובר בשיטה שעוברת על כל שלב בייצור המזון, מאתרת בו את הסיכונים האפשריים, ומציבה בקרה בדיוק בנקודות שבהן אפשר לעצור אותם. לשיטה הזאת קוראים HACCP, ראשי תיבות של Hazard Analysis Critical Control Points: ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות.
השיטה מבוססת על שבעה עקרונות, והיא מכסה את כל המסלול: מהגידול החקלאי, דרך העיבוד בקו הייצור, ועד המוצר שמגיע לצרכן. הבקרות מכוונות לארבעה סוגי זיהום: ביולוגי, כימי, פיזי ואלרגני.
השיטה פותחה בשנות השישים של המאה ה-20 על ידי חברת פילסברי (Pillsbury) יחד עם NASA, במעבדות צבא ארצות הברית. הסיבה הייתה מעשית: תוכנית החלל דרשה "מזון בטוח ב-100%" לאסטרונאוטים. עד אז נבדקו מדגמית רק המוצרים הסופיים, ואי אפשר היה לדגום את כולם. הפתרון היה לעבור מבדיקת המוצר לניתוח כל הסיכונים בתהליך הייצור, עד קבלת המוצר הסופי.
בחלל אין חדר מיון.
שבעת העקרונות של HACCP
העקרונות פורסמו ב-Codex Alimentarius, אוסף הכללים הבינלאומי למזון בטוח שהוסכם במסגרת האומות המאוחדות. הם עובדים כרצף:
- סקר סיכונים מדעי ושיטתי: מיפוי כל הסיכונים בתהליך, ביולוגיים, כימיים, אלרגניים ופיזיים, ותיאור פעולות מניעה לכל אחד מהם.
- איתור הנקודות בתהליך שבהן אפשר בפועל לעצור סיכון. לנקודות האלה קוראים נקודות בקרה קריטיות, Critical Control Points, ובקיצור CCP.
- הגדרת גבולות קריטיים לכל נקודה כזאת: טווח ערכים שמחוצה לו המוצר נחשב לא בטוח.
- קביעת אמצעי ניטור בנקודות הבקרה, ונהלים שמכיילים את הבקרה לפי תוצאות הניטור והגבול הקריטי.
- קביעה מראש של פעולה מתקנת למקרה שיש סטייה מהגבולות שנקבעו.
- תיעוד כל הפעולות בכל שלבי התהליך והבקרה. התיעוד משמש הוכחה לכך שהיצרן עומד בתקנים ובנקודות הבקרה שנקבעו.
- קביעת נהלי אימות, שבודקים שהמערכת עצמה ותהליכיה עובדים כנדרש בצורה אפקטיבית.
לזהות, לשלוט, לתעד.
דרישות התקן
כדי לעמוד בתקן, ארגון נדרש קודם כל לכללי ייצור נאותים: סדר, היגיינה ותחזוקה של סביבת הייצור עצמה. לכללים האלה קוראים GMP. מעבר לזה נדרשים מחקרי HACCP עדכניים, ועמידה בכל החוקים והתקנות הקשורים לבטיחות מזון, כחלק ממערכת ניהול בטיחות המזון של הארגון.
למי מיועד התקן
התקן מיועד לכל הארגונים בשרשרת המזון, כדי להבטיח מוצרים בטוחים לכל אורכה:
- חקלאים ויצרני חומרי גלם
- יצרני חומרי עזר ותוספים
- יצרני מזון ומשקאות
- בתי אריזה, נותני שירותי אחסון והובלה ומרכזים לוגיסטיים
- ארגונים שמשיקים לתעשיית המזון: יצרני אריזות, יצרני חומרי ניקוי וחיטוי ויצרני ציוד לתעשיית המזון
מוצר בטוח מתחיל הרבה לפני קו הייצור.
מה זה אומר אצלנו
המזון של האו ומיאו מיוצר במטבח שעובד לפי העקרונות האלה: רישיון משרד החקלאות 2628, מערכת HACCP פעילה, והסמכה לתקן ISO 9001:2015, תקן בינלאומי שבודק שלארגון יש תהליכי עבודה מסודרים, מבוקרים ומתועדים.
השורה התחתונה
בדיקה של המוצר הסופי מגלה בעיה אחרי שהיא קרתה.
HACCP בנויה לעצור אותה לפני: לזהות את נקודות הסיכון בתהליך, לשלוט בהן, ולתעד כל שלב בדרך.